A famosa "raça" de Thunnus thynnus, é o maior e mais autêntico espécime entre todos os atuns, faz sua aparição no Mediterrâneo entre a primavera e o verão, concentrando-se em áreas específicas do mesmo.

 

O atum é pescado na Sardegna, mais precisamente ao sudoeste, em Carloforte e Portoscuso, ativos por cerca de 500 anos.

 

Procurado por suas carnes saborosas, tratadas frescas na armadilha com métodos artesanais, além das características intrínsecas deste peixe, é o primeiro e o mais valorizado na família dos tunídeos e sua peculiaridade nos métodos de processamento, desenvolvidos há séculos, tornam o produto único.

 

O processo baseia-se nas habilidades de corte manual dos Tonnarotti, guardiões de uma arte que é transmitida de geração em geração, realizando as separações destinadas a obter a parte prestigiadíssima do "tarantello", que possui as qualidades da barriga mais suaves e macias - "maccarrone" ou "bodano" - parte carnuda magra e rica no gosto.

 

As fases incluem alternâncias de tratamentos de alta temperatura e repousos para permitir a maturação até a embalagem final no recipiente de metal exclusivo destinado ao mercado.

 

A alta qualidade do atum da Sardenha, os métodos artesanais completamente manuais, determinam uma especialidade refinada "sott’olio", um produto decididamente superior e requintado.

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